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Anfang Januar, der Wein ruht nun seit etwa einem Monat nach der ersten Gärung. Wir heizen den Keller auf: Bei 18 Grad stossen wir so die zweite, die malolaktische Gärung an, welche etwa sechs Wochen dauert.
Ungefähr Mitte Februar erfolgt dann die so genannte Kaltstabilisation: Wir kühlen die einzelnen Tanks auf 0 Grad herunter. So trennt sich der Weinstein vom Wein und sinkt auf den Grund der Tanks. |
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Aus jeder der stehengelassenen Knospen wird im Frühling ein knapp meterlanger Trieb heranwachsen, dessen 10 bis 12 Blätter den Trauben die gewünschte Süsse verleihen können. Voraussetzung ist, dass die Triebe möglichst gleichmässig verteilt sind, damit ein lockeres Laubkleid entsteht und die Blätter gleichmässig viel Sonne kriegen. Aus diesem Grund verlasse ist meine Erfahrung beim Rebschnitt so wichtig – auch wenn ich damit die Menge der nächsten Ernte höchstens annähernd festlegen kann; zu viele andere Einflüsse wie Wetter, Schädlinge und vieles mehr werden während der Vegetationszeit eine Rolle spielen.
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Wussten Sie, dass die klassische Rebschere eigentlich noch gar nicht so alt ist? Noch vor 100 Jahren verwendeten die Winzer spezielle Messer zum Schneiden der Reben. Inzwischen arbeiten wir vor allem mit elektrischen Scheren und Akku auf dem Rücken, um unsere Sehnen zu schonen… Mit diesem elektrischen Gerät können wir übrigens fast alles Holz durchschneiden – sogar wenn es so dick ist wie ein Arm. Einige Winzer setzen ausserdem ein sogenanntes Vorschneidegerät ein: Das häckselt das obere Drittel der Triebe, wo die Ranken besonders fest an den Drähten sitzt; das so zerkleinerte Holz lässt sich viel leichter entfernen.
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Ob ein Rebstock gesund ist und im letzten Jahr gut behandelt wurde, kann ich an seinen kräftigen Trieben mit frischer, hellbrauner Borke und grossen Knospen erkennen. Wenn der Anteil des Marks eher klein ist, weist das darauf hin, dass das Holz gut gereift ist. Meine Reben sind gesund, und das Schneiden macht richtig Freude! Allerdings ist die Arbeit ziemlich streng: Um einen Hektar Reben zu schneiden, braucht es ungefähr 80 Stunden. Das bedeutet, dass eine einzelne Person pro Saison maximal 10 Hektar schafft. Wer eine grössere Rebfläche hat, ist auf Hilfe angewiesen, damit der Schnitt bis im März fertig ist. |
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Lebenszeichen nach der Winterruhe: Jetzt, nach den ersten warmen Tagen im März, beginnen die Reben richtiggehend zu «weinen» – vor allem natürlich an den Schnittstellen. Die Flüssigkeit, die da austritt, ist reines Wasser. Dieser Saftfluss sorgt dafür, dass das Holz wieder geschmeidig wird. Jetzt ist die beste Zeit, um das Fruchtholz nach unten zu biegen und an den Drähten zu befestigen. Mit dem Schneiden sollten wir uns jetzt besser beeilen – wenn die Knospen «in die Wolle» gehen, das heisst, wenn ein brauner Haarbesatz zu sehen ist, sollten wir fertig sein. |
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Der Rebstock braucht jetzt, in der Phase des Austriebs, keine besondere Behandlung. Das heisst aber nicht, dass wir uns zurücklehnen können! Von jetzt an und für die nächsten paar Wochen sind wir vor allem mit der Bodenbearbeitung und der Düngung beschäftigt. Das heisst, dass in den Rebbergen rege Betriebsamkeit herrscht – und wenn die Arbeiten immer wieder von Niederschlägen unterbrochen werden, stresst uns das ordentlich. Anders gesagt: Jetzt wären wir froh, wenn es trocken bliebe…
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Wenn die Triebe zu wachsen beginnen, brauchen sie Nährstoffe. Im Moment geben wir vor allem Stickstoff in Form von Nitrat zu – Bodenanalysen haben uns gezeigt, wie viel es davon braucht. Stickstoff hat in der Pflanzenwelt eine zentrale Bedeutung für den Stoffwechsel und ist Grundbestandteil sämtlicher Aminosäuren, Eiweisse, Enzyme, Vitamine, organischer Basen und Hormone. Also ist er nicht nur für das Rebenwachstum wichtig, sondern auch für den späteren Gärverlauf der Trauben und damit für die Entwicklung des Weins. |
